Aramark, junto a PwC, impulsa un proyecto pionero en España que busca recortar el desperdicio de alimentos en un 50% en toda su cadena de valor antes de 2030.
El programa “D-Cero” ya ha completado su fase de análisis de datos y se encuentra en la etapa de definición de medidas para abordar este desafío.
El mayor desperdicio por comensal se da en el sector de Empresas, seguido de Ocio y Hospitales, mientras que el sector Residencias es el más eficiente.
Aramark, líder mundial en servicios de alimentación y restauración, ha dado un paso adelante en la segunda fase de su proyecto “D-Cero. Futuro sin Desperdicio”, una innovadora iniciativa en España que tiene como objetivo reducir en un 50% el desperdicio alimentario en su cadena de producción y distribución antes de 2030. Esta acción se enmarca dentro de su Plan de Sostenibilidad “Be Well. Do Well.” y cuenta con la colaboración de PwC, uno de los principales referentes globales en servicios profesionales.
El proyecto se alinea con los Objetivos de Desarrollo Sostenible de Naciones Unidas y pretende anticiparse a la futura Ley de prevención del desperdicio alimentario, prevista para 2025, que impondrá controles más estrictos sobre el manejo de alimentos no aprovechados y promoverá políticas más responsables en la gestión de residuos alimentarios.
Tres pilares clave: medir, identificar e implantar
Aramark y PwC han seguido una metodología centrada en medir, identificar e implantar. Primero, se estableció un sistema innovador para medir el desperdicio alimentario de manera efectiva. Tras obtener los resultados, se realizó un análisis de las causas raíz, lo que permitió identificar los principales factores detrás del desperdicio. Esta etapa ha sido clave para poder diseñar iniciativas específicas y de alto impacto que ayudarán a mitigar las causas identificadas. Finalmente, Aramark ha priorizado estas acciones y ha definido una hoja de ruta para los próximos seis años con el fin de reducir el desperdicio alimentario.
La fase de medición fue esencial para entender la magnitud del problema y orientar las acciones posteriores. Con más de 1.600 centros en España y una operación compleja, se desarrolló un modelo de medición basado en la eficiencia operativa y la calidad de los datos recolectados. La metodología aplicada se basó en un muestreo extrapolable con un 90% de confianza, gracias a la correcta segmentación de los centros en función de características como el tamaño y la línea de negocio.
Resultados de las mediciones: sectores y etapas críticas
Las mediciones se llevaron a cabo en 263 centros a lo largo de periodos de dos semanas, analizando el comportamiento de más de un millón de comensales. Los datos revelaron que, por sectores, el desperdicio por comensal es más alto en la línea de Empresas, seguido por Ocio y Hospitales, mientras que las Residencias resultaron ser las más eficientes en la gestión de alimentos.
El análisis detallado mostró que la mayor parte del desperdicio se genera en la etapa de retirada del servicio, especialmente en Hospitales, donde dos tercios del desperdicio se registran en este punto. En cambio, el sector de Empresas destaca por un elevado desperdicio en la fase de racionalización, con el doble de desperdicio por comensal que la media del grupo.
Identificación de causas y medidas correctivas
Además de las mediciones, se llevó a cabo una evaluación de las causas del desperdicio a través de un análisis estadístico que permitió asociar los residuos a causas específicas. Entre los factores identificados destacan la falta de apetito de los comensales, la necesidad de mantener los lineales completos y los errores en la previsión de la demanda.
Con estos datos, se han diseñado 29 iniciativas en colaboración con PwC para mitigar las causas del desperdicio, estableciendo una hoja de ruta que permitirá a Aramark alcanzar su objetivo de reducción para 2030. Estas acciones incluyen adecuaciones al modelo de negocio para cumplir con la futura ley, mejoras en los procesos operativos, capacitación del personal, campañas de concienciación sobre el desperdicio y el uso de tecnología avanzada para optimizar la estrategia de reducción.
Compromiso con la sostenibilidad
La reducción de la huella de carbono sigue siendo uno de los principales retos para Aramark y un pilar fundamental en su estrategia de sostenibilidad para los próximos años. Desirée Martell, directora de Marketing, Comunicación y Sostenibilidad de Aramark España, destaca que “como líderes en servicios de alimentación, en Aramark debemos ser un ejemplo en la implementación de medidas contra el desperdicio alimentario, y este proyecto es esencial para alcanzar ese objetivo”.
Roberto Fernández, socio responsable del sector Retail y Consumo en PwC España, añadió: “Este proyecto refleja no solo el compromiso de Aramark con la sostenibilidad, sino también cómo la colaboración entre empresas puede generar un impacto real y medible en la cadena de valor alimentaria”.
Sobre Aramark
Aramark España forma parte de Aramark Corporation y opera en España desde 1992. Con más de 13.200 empleados y la gestión de servicios de alimentación en más de 1.600 centros, la compañía es un referente en la provisión de comidas en sectores educativos, sociosanitarios, empresariales y de ocio.
